Рецепты домашних блюд
Реклама
Загрузка...

Выбор вина для кулинарных целей

Опубликовано: 02.01.2020

В качестве кулинарного ингредиента вино придает вкус, подчеркивает текстуру, балансирует кислотность блюда. Долгое время кулинары-любители и даже профессиональные повара считали, что для приготовления блюд можно использовать вино, которое нельзя пить (в том числе, прокисшее). Теперь принято правило: «Если не хочешь пить это вино, не используй его в кулинарии».

Вторым важным моментом выступает то, что вино и ингредиенты из одного региона, как правило, будут хорошим сочетанием.

Цена не является определяющим фактором, гораздо важнее тип и пригодность напитка.

Как правильно выбрать?

Не существует жестких правил выбора конкретного напитка. Для некоторых блюд необходимо полусладкое игристое вино с интенсивным фруктовым ароматом, для других – с большей кислотностью. Но в большинстве рецептов (особенно если дело касается мяса) используется сухое красное вино самых популярных сортов.

Вино

Существует 6 основных видов вина, используемых для приготовления пищи.

Сухие красные и белые

Идеально подходит для тушеных говядины, кремовых супов, мидий, моллюсков и винных соусов.

Сухие белые и красные вина попадают в категорию обычных столовых вин. Лучшее вино, которое можно использовать в своем блюде, обычно хорошо сочетается с едой. Сухие красные вина лучше всего использовать для соусов к красному мясу. Белые сухие вина используются для всего: от кремовых соусов, супов и до деглазирования сковороды.

Сухие ореховые (окисленные)

Идеально подходит к грибным соусам на куриной и свиной отбивной, ароматной рыбе (палтусу и креветкам).

Каждое окисленное вино обладает уникальным вкусом, который изменит вкусовые характеристики блюда. Например, Rainwater Madeira никак не может заменить в рецепте Marsala.

Большинство этих вин более крепкие, и придают блюду более богатый вкус, чем сухие. Напиток пригоден в течение нескольких месяцев после вскрытия, если хранится в холодном месте.

  • Марсала
  • Мадера
  • Сухой херес
  • Олоросо Шерри
  • Вермут
  • Вин Яуне

Сладкие ореховые (окисленные)

Идеально подходит для сиропов на десертах с орехами, карамелью и ванильным мороженым.

Этот вид вина почти всегда выдерживается в течение как минимум 10 лет, и лучшим, более вязким образцам около 40 лет. Эти вина можно немного выпарить, чтобы получить насыщенный карамельный соус или, в некоторых случаях, просто налить в десерт. Хранить в холодильнике открытым не больше месяца.

  • Tawny Port
  • Вин Санто
  • Кремовый херес
  • Педро Химинес (PX)
  • Мальвазия
  • Итальянские Пассито Вина

Сладкие крепленые красные (портвейн)

Идеально подходит для шоколадных соусов, шоколадных тортов, сиропа «Портвейн» и пикантных соусов «Порт» для стейков с голубым сыром.

Это отличное, самое доступное повседневное решение для приготовления пищи. Можно хранить пару месяцев, используя как соус для пирожных, тортов и даже для стейков.

Белые сладкие (Сотерны)

Идеально подходит для варенья груш, сладких соусов для фруктовых пирогов и сладких масляных соусов для жареной рыбы, лобстеров и креветок.

Эти сладкие белые вина с высокой кислотностью и вкусом можно использовать для десертов, так и для сладких и соленых блюд из рыбы. Этот вид вина, как правило, чувствителен к свету и воздуху, поэтому рекомендуется использовать всю бутылку сразу после ее открытия.

  • Сотерн
  • Late Harvest Whites
  • Sweet Riesling
  • Moscato
  • Ice Wine
  • Gewürztraminer

Рисовое

Идеально подходит для маринадов и азиатских блюд.

Существует 2 основных вида рисового крепкого напитка: китайское и японское. Китайские (тайваньские) напитки технически не являются вином, потому что подвергаются дистилляции, чтобы достичь ABV 35 процентов. Китайское рисовое «вино» используется для повышения кислотности при перемешивании картофеля фри.

Японское рисовое вино называется «Мирин». Служит питьевым аперитивом, крепость варьируется в пределах 8-12%, имеет солено-сладкий вкус.

Как использовать?

Вино обычно используется для придания аромата соусам, а также для деглазирования и маринования. Нужно готовить его не менее 3-4 минут после добавления в рецептуру, чтобы ароматы успели сочетаться.

Даже не думайте об использовании красного вина, когда в рецепте предусмотрено белое. В последнем гораздо меньше танинов, чем красное. Эти вещества отвечают за терпкость и горечь напитка и, соответственно, готового блюда. Это означает, что белое вино можно больше выпарить, не придавая горечи.

Красное совсем другое – его нельзя выпаривать более, чем на 50 %. Единственное исключение - долгое тушение жирного куска мяса, так как за несколько часов желатин из мяса сбалансирует неприятный вкус.

 


Поделись с друзьями!

Возможно вас также заинтересуют:

Качественные коробки для тортов: как сделать правильный выбор
Качественные коробки для тортов: как сделать правильный выбор
Какие продукты полезны для сердца
Какие продукты полезны для сердца
Виды оливкового масла
Виды оливкового масла
Виски: интересные факты
Виски: интересные факты
© 2012-2018 «Appetitnoe.com»
Все права защищены
При копировании/цитировании материалов сайта
гиперссылка на appetitnoe.com обязательна!
О сайте