Рецепты домашних блюд
Реклама
Загрузка...

Производство пива: сырье и способ пивоварения

Опубликовано: 15.08.2013

Производство пива Пивом называют алкогольный напиток из зерна солода, хмеля, дрожжей и воды. Зерно, как правило, ячменное или пшеничное, однако иногда успешно используются кукуруза и рис. Для придания особой пикантности используют еще фрукты, травы и специи.

В далеком прошлом, термин "пиво" и "эль" означали разные вещи. "Эль" был первоначально сделан без применения хмеля, в то время как "пиво" было сделано с использованием хмеля. Поскольку практически все коммерческие продукты теперь используют хмель, термин «пиво» включает в себя две основные категории: эль и лагер.

Сырье для пивоварения

В пивоваренном процессе применяется зерно, предварительно пророщенное, а затем быстро высушенное до того, как растение начнет развиваться.

Пивоваренное зерно производит ферменты, которые расщепляют крахмал на сахар. Наиболее распространенные из них - ферменты амилазы, но также присутствуют некоторые другие ферменты.

Ячмень является наиболее распространенным солодом из-за его высокого содержания ферментов. Другие зерна тоже могут быть использованы в качестве солода, хотя в этом случае не хватает достаточного содержания ферментативной составляющей для эффективного расщепления крахмала. Крахмал разлагается на более мелкие фрагменты, называемые мальтодекстрины и дисахариды, называемые мальтозой. Мальтоза также известна как «солодовый сахар». Смесь мальтодекстринов и мальтозы иногда называют пекарским солодом.

Процесс производства. Как варят пиво?

Типичный пивоваренный процесс выглядит следующим образом:
Свежие сырые зерна промывают и замачивают на некоторое время, чтобы начали прорастать. В помещении поддерживается постоянная влажность. Проростки выращивают на длину не более длины самого зерна (этот процесс занимает около 4-6 дней для ячменя).

Пророщенный солод затем подсушивают в течение 24 часов при температуре, колеблющейся от 38 °C до 49 °C, а затем от 60 °C до 71 °C, пока содержание влаги станет менее чем 6%. Этот процесс нагревания обеспечивает прекращение процесса прорастания, но именно эта температура позволяет сохранить нетронутыми ферменты. Чем дольше подсушивают солод, тем больше карамелизуется сахар и темнее получается пиво.

Тонкости затирания солода

На первом этапе получения сусла смешивают источник крахмала (обычно ячмень) с горячей водой, этот процесс называют "затирание". Горячую воду около 65 градусов смешивают с измельченным солодом (известным как "затор") в предназначенной для этого бочке и поддерживают постоянную температуру. Процесс затирания занимает от 1 до 2 часов, в течение которых крахмал превращается в сахар, а сладкое сусло сливается с зерен. В этой же емкости зерно фильтруют, удаляя не растворившиеся фракции, если зерно хорошо модифицировано.

Если же солод менее модифицирован, при затирании температуру меняют, повышая до оптимальной, при которой происходят необходимые ферментативные реакции (где-то 50 градусов), и некоторое время её поддерживают. Чтобы осахаривание достигло нужной степени, тщательно выдерживают паузы температуры.

Солод затирают с применением смены температурного режима, нагревая сусло в котле с органом замеса или при частичном кипячении сусла. В этом случае часть сусла откачивают в другую емкость, нагревают котел до температуры кипения, и выливают в основной затор. При этом температура общего затора повышается. Особенно эффективен такой метод, когда в пивоварении используются добавки, которые можно обработать таким образом по отдельности.

Фильтрация сусла

При фильтрации в нижней части фильтрационного чана с перфорированным дном образуется сначала отслоение шелухи от зерна, которая служит неким самофильтрующим слоем. Некоторые виде зерен для пивоварения (к примеру, пшеница) не имеют шелухи, поэтому чтобы обеспечить фильтрацию, к ним добавляют ячмень. Следующим шагом отфильтровываются оболочки зерен, и выходит чистое сусло с низким содержание жиров, но это фильтрование затратное по времени и труду.

Быстрее дренаж получается в майшфильтре, чане с трубками треугольного сечения, а не перфорированным дном. В нем получается более качественное сусло, но очень влажная дробина.

Фильтруют сусло и через рамный фильтр, состоящий из нескольких пластин и пустых рам, которые разделены фильтрующей тканью. В них закачивают сусло и образуется фильтр из оболочек, что позволяет отфильтровать автоматизировано, легче и быстрее, но сусло получается более мутным и содержит больше липидов.

Второе сусло, кипячение

После получения первого сусла, дробину заливают горячей водой для вымывания экстракта и сбраживаемых сахаров и получают второе сусло, которое потом кипятят, чтобы сконцентрировать.

После фильтрации сусло кипятят в открытом «чайнике для сусла» при атмосферном давлении, подводя через рубашку или встроенный теплообменник необходимое тепло. Кипячение проводят для инактивации ферментов и стерилизации питательной среды для будущего брожения, но при кипячении необходимо учитывать другие реакции, например коагуляция белков в течение полутора-двух часов обеспечивает физическую стабилизацию пива. Добавляемый в конце кипячения хмель образует кислоты, обеспечивающие образование новых вкусовых и ароматических соединений и делают цвет сусла темнее, и если оно становится предельно темным, время кипячения сокращают.

Пока сусло кипятится, происходит испарение нежелательных летучих соединений и концентрация сусла до 8% в час.

Добавление дрожжей, брожение

Когда сусло прокипятили, из него убирают продукты горячего разложения, после чего охлаждают, обогащают кислородом и засевают в него дрожжи. Большинство пивоваренных заводов применяют чистые дрожжевые культуры, но могут быть и собранные после предыдущего брожения. Обычно дрожжи применяют несколько раз, так как в дальнейшем может произойти контаминация и деградация применяемого штамма.

Продолжительность и температурный режим брожения прямо зависит от типа производимого продукта. При варке лагерного пива (низовое брожение), оно длится около недели. Эль оставляют бродить меньше времени, но при этом температуру повышают.

Пока длится брожение, происходит преобразование сахара в спирт и образуются важные соединения вкуса и аромата – сложные эфиры, а также высшие спирты, существенно влияющие на органолептику готового пива.

После окончания основного брожения лагерное пиво дображивает еще несколько недель. Для большинства элей длительное дображивание не нужно и пиво фильтруется практически сразу после ферментации. Некоторые сорта эля (в большей части местные) оставляют дображивать в деревянных бочках или бутылках. Этот метод требует корректировки процессов дображивания и фильтрования.

Большинство пивоваренных заводов применяют для брожения закрытые цилиндроконические танки, на коническое дно которых эффективно оседают хлопьями дрожжи и их сбор облегчается.

Разлив готового пива

После сбора дрожжей пиво охлаждают и оставляют дображивать, что позволяет сбродить оставшийся сахар и насытить пиво двуокисью углерода. На этом этапе определяют вкус пива. Дображивание может занять до нескольких месяцев, после чего отфильтровываются оставшиеся дрожжи и готовое пиво разливают в бутылки или употребляют незамедлительно.


Поделись с друзьями!

Масленица - вкусные блины

Интересно знать
Полезный совет

Возможно вас также заинтересуют:

Как сварить вкусное пюре из картофеля
Как сварить вкусное пюре из картофеля
Десять фактов о шампанском
Десять фактов о шампанском
Меню на свадьбу в кафе, правила составления банкетного меню
Меню на свадьбу в кафе
Энергетики для беременных
Энергетики для беременных
© 2012-2018 «Appetitnoe.com»
Все права защищены
При копировании/цитировании материалов сайта
гиперссылка на appetitnoe.com обязательна!
О сайте


Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru