Мясо

Чтобы приготовить жареное блюдо из мяса, берут те части мяса, в которых содержится немного соединительной ткани, чтобы можно было быстро приготовить мясо, ведь жарка предусматривает короткий период по сравнению с другими видами обработки. Во время жарки вода из мяса испаряется, остаются лишь растворимые соединения и соли, поэтому жареное вкуснее, питательнее и ароматнее, чем отварное.

Из говяжьего мяса можно жарить вырезку, толстый и тонкий край (на поясничной части туши возле кости позвоночника), внутренняя и верхняя часть задней ноги.

Свинина, козлятина, баранина и телятина вся подлежит жарке кроме шейной части туши. Также вкусно получаются жареные субпродукты, блюда из рубленного мяса, кролики, поросята и зайцы.

Мясо для жарки должно быть крупными (от 500 грамм), порционными (от 40 грамм) или мелкими (от 10 грамм) кусками.
Крупные куски мяса нужно жарить в жарочном шкафу, потом нарезать порционно и перед подачей полить мясным соком.

Самой ценной частью туши из всей говядины считается вырезка, внутренняя большая поясничная мышца, в которой почти не содержится сухожилий, и которую легко отделить от задней части туши. Из всей туши получается всего две вырезки удлиненной формы с утолщенным краем с одной стороны и острым концом с другой. Вырезка находится с обеих сторон позвоночника в почечной части.

Именно вырезку в кулинарии используют только для жарки, которая в целом виде называется ростбиф. Вырезку также нарезают поперек волокон шириной в пару сантиметров, бифштексами. Бифштекс должен быть слегка отбитым, подсоленным, а потом его можно обжарить на сковороде. Еще жарят филе из вырезки, нарезая куском толщиной не более пяти сантиметров, не отбивая филе.

Из хвостика вырезки можно нарезать лангет в сантиметр толщиной, а в порции должно быть по два куска. Лангет тоже нужно слегка отбить, придать определенную форму и толщину, а сухожилия прорезать ножом.

Мясо порционными кусками или субпродукты жарят в натуральном виде на сковороде или предварительно панированными. Потом заканчивают их готовить в духовке.

В качестве гарнира к жареному мясу можно подавать отварной и жареный картофель, овощи, отварные макаронные изделия, каши, а к рубленому мясу еще и тушеные овощи или картофельное пюре.

Приятного аппетита!